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每次去成都，恨不得自己有 3 個(gè)胃!2017 年的第一個(gè)回答，獻給我最?lèi)?ài)的城市成都。

很久之前就想寫(xiě)這座城，但可能因為太過(guò)熟悉，反而不知道如何下筆。上個(gè)月陪好朋友在成都大吃三天，好友吃的開(kāi)心，一路直呼不想離開(kāi)。這次把餐廳列表整理了出來(lái)，總共 7 家，以下原文首發(fā)于我的公眾號「味之道」。

一想到火鍋呀，就讓我開(kāi)心

去成都一定要吃的美食是什么?如果回答「火鍋」，應該沒(méi)人會(huì )反對。但很多同學(xué)可能都有一個(gè)疑問(wèn)，成都火鍋和重慶火鍋究竟有什么差別呢?最大的差異其實(shí)在于湯底，早年間重慶火鍋多用牛油，而成都火鍋更多地使用菜籽油。

 

 

但時(shí)至今日，成都的火鍋已經(jīng)很少完全使用菜籽油，大部分火鍋店，都將牛油和菜籽油按一定比例調和，讓風(fēng)味更濃郁復雜，而成都現在為數不多的幾家清油火鍋，出品也確實(shí)普通。這次去的園里火鍋，鍋底以牛油為主，用了酒釀去平衡和增加風(fēng)味，不一味追求重麻重辣，舒爽過(guò)癮，試下來(lái)很喜歡。

 

 

四川火鍋的標配——鴨腸和毛肚，食材很新鮮，不是大部分店里常用的冰凍貨，涮制十秒左右即可撈出，爽脆十足。

 

 

涮好的鴨腸要蘸什么吃?當然是蒜泥香油!常有朋友一邊蘸著(zhù)海鮮醬芝麻醬，一邊喊辣，但其實(shí)說(shuō)到底就是方法不對，辣椒素溶于油，用香油做蘸料，增香的同時(shí)降低辣度。如果再加一點(diǎn)香醋和蠔油，層次感會(huì )更好。

 

 

另一款很喜歡的鴨胗，打了細細的花刀，涮好后如花般綻放，鮮脆入味，讓人上癮。

 

 

包漿豆腐是這次的驚喜，服務(wù)員介紹是專(zhuān)門(mén)向豆腐鋪子定做的，有干凈的豆香，外皮很有韌性，內里如豆花般細嫩，可以蘸一點(diǎn)調味過(guò)的辣椒面(四川話(huà)叫干碟子)，香而不辣。

 

 

小吃里的軟炸酥肉，炸的松脆不油膩，調味咸鮮，帶一點(diǎn)點(diǎn)花椒的麻，好吃的。

 

 

醬油炒飯，米粒炒的夠松夠香，連以「一口飽」著(zhù)稱(chēng)的朋友 ，都扒拉了兩碗。

 

 

小貼士：

店里的食材基本都不錯，原味牛肉和黃喉都很好吃。餐廳很貼心的提供了兩人套餐，十幾種食材，每種小小一碟，兩個(gè)人吃火鍋也可以嘗試到很多種類(lèi)。

店名：園里火鍋

地址：天府三街大源國際中心B1棟3層

成都小吃官配CP：鍋盔 + 肥腸粉

幸福的成都早晨，用一只金黃的牛肉鍋盔和一碗滾燙的肥腸粉來(lái)開(kāi)啟。王記特色鍋盔是成都的老店，每天飯點(diǎn)大排長(cháng)隊，還未走進(jìn)，遠遠就能看到門(mén)口制作鍋盔的攤頭，從揉餅到烘烤，都在客人眼前完成。

 

 

揉好的鍋盔用四川菜籽油煎香，呈現出漂亮的金黃色。

 

 

煎好的鍋盔會(huì )放到爐火旁，進(jìn)行最后也是最關(guān)鍵的一步烘烤，濾掉多余的油脂同時(shí)，讓表皮更為蓬松酥脆。

 

 

剛出爐的鍋盔切開(kāi)的清脆聲，聽(tīng)的人骨頭都會(huì )酥掉。肉餡兒有牛肉和豬肉兩種可選，都很香，豬肉餡的花椒味會(huì )稍重一點(diǎn)。

 

 

再點(diǎn)一碗鮮辣開(kāi)胃的肥腸粉，他家的肥腸燉的很軟，處理的也干凈，唯一的遺憾是紅油辣椒的香氣差了一點(diǎn)。

 

 

愛(ài)內臟的同學(xué)還可以單加一份帽節子(即打結的豬小腸)，質(zhì)感比肥腸更柔軟。

 

 

小貼士：

店旁邊還有一家甘記肥腸粉，味道也很好，時(shí)間充裕的同學(xué)，可以買(mǎi)了王記的鍋盔，去甘記吃肥腸粉，但兩家可能都要排隊喲。

店名：王記特色鍋魁

地址：馬鞍路 100 號

成都最洋氣街頭 pancake ——蛋烘糕!

辣的吃多了來(lái)吃點(diǎn)甜換換口味吧。

如果問(wèn)我離開(kāi)四川后最想念的小吃是什么，我會(huì )毫不猶豫的回答，「蛋烘糕」!最喜歡的這家賀記，生意好到什么程度呢，如果你前面有 5 個(gè)人排隊，那很可能要等二十分鐘以上，因為常常有人一買(mǎi)就是 20 到 30 個(gè)……

 

 

最洋氣的成都街頭 pancake ，用小銅鍋烘成，現點(diǎn)現做。小時(shí)候可以選擇的餡料也就兩三種，現在發(fā)展出十幾種之多，就是苦了糾結星人啦。: )

 

 

最經(jīng)典的芝麻花生餡，用石臼錘細，餅底再抹一層薄薄的芝麻醬，一次可以連吃 5 只!!

 

 

好的蛋烘糕呢，外層的顏色會(huì )烘的深一點(diǎn)，吃起來(lái)焦香輕脆，里層顏色更淺，口感卻如海綿蛋糕一樣柔軟。

 

 

他們家的蛋烘糕，有一款獨有的麻辣豬皮，聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)奇怪對不對?沒(méi)試之前，大家也都這么想，但試過(guò)后全都秒變腦殘粉!豬皮的彈和蛋烘糕的軟超乎想象的搭，現在特別后悔當時(shí)沒(méi)多吃幾只。

 

 

店里的狼牙土豆也不錯，酸辣口味，再配一碗紅糖冰粉，一口甜一口辣，陷入魔性循環(huán)中，完全停不下來(lái)。

 

 

小貼士：

賀記在成都有很多分店，品質(zhì)差別極大，一定要去推薦的這家。但是……成都好吃的街邊店呀，就是特別任性，休店的時(shí)間無(wú)規律可循，運氣不好就容易碰上當日不營(yíng)業(yè)的狀況，大家要做好心理準備。

店名：賀記蛋烘糕

地址：小天中街幸福之家旁

最隱秘的鹵水店，有最動(dòng)人的鹵味

和美食重鎮潮汕一樣，成都人也愛(ài)鹵水。這家隱藏在巷子里的小店同福社，主營(yíng)就是成都鹵味。

 

 

四川人愛(ài)火鍋，有多愛(ài)呢?就是普通的鹵味也能做出火鍋版，四川人稱(chēng)其為「熱鹵」。成都冬天陰冷，將鹵水盛出，再另加蔥姜等香料調味，做成一個(gè)小小的鹵水火鍋。

 

 

同福社需要提前一天預訂，沒(méi)有菜單不用點(diǎn)菜，老板按照當季食材，搭配八只葷菜八只素菜，在桌上一碟碟排開(kāi)，搭配著(zhù)鹵水火鍋升騰起的熱氣，覺(jué)得豐盛又溫暖踏實(shí)。

 

 

鹵肥腸柔韌，鹵水的層次感很好，咸度不高，非常下酒。

 

 

葷鹵里的豬舌，鴨肉也很好吃，素鹵里特別喜歡豆筋，輕輕一咬，豆皮中的鹵水溢滿(mǎn)口腔，幸福的很。

 

 

小菜除了鹵味，還配有紅燒牛雜，涼拌蘿卜絲兒等等，特別推薦熱拌豬蹄，鹵制好的熱豬蹄淋上魚(yú)香汁，香糯鮮美，因為實(shí)在太喜歡，又問(wèn)老板追加了一份。

 

 

小貼士：

餐廳需要提前一天預訂，按人頭收費，老板安排菜式的能力蠻好的，可以放心交給他。

店名：同福社

地址：較場(chǎng)壩西街29號

誰(shuí)說(shuō)只有北方人才吃手搟面

洞子口張老二涼粉在成都經(jīng)營(yíng)了三十年以上，以涼粉，涼面和甜水面聞名。餐廳生意非?；鸨?，每天出菜口的碗如小山般疊起，一眼望去，帥氣的很。

 

 

在四川的諸多小吃中，甜水面無(wú)論從面條還是調味上，都是特立獨行的存在。如筷子般粗細的手搟面，每碗通常只有三根，長(cháng)的可達一米，口感彈韌勁道。因調味時(shí)加入了甜醬油和紅糖汁，得了一個(gè)「甜」字，吃起來(lái)香辣中帶一點(diǎn)回甘。

 

 

店里的涼粉有黃涼粉和白涼粉兩種，黃涼粉用豌豆制成，白涼粉則用玉米淀粉?？诟猩夏?，黃涼粉有明顯的豌豆香，質(zhì)感會(huì )稍粗一點(diǎn)，白涼粉更為嫩滑。

 

 

小貼士：

店里還有鐘水餃，紅油抄手等等小吃，味道都不錯，可以放心點(diǎn)。

店名：洞子口張老二涼粉

地址：文殊院 39 號

去成都，怎么能錯過(guò)蒼蠅館子

百年粉蒸牛肉是成都著(zhù)名的蒼蠅館子，所謂蒼蠅館子，就是東西好吃，環(huán)境嘛，就睜一只眼閉一只眼，不要太強求啦。這次去百年粉蒸牛肉，發(fā)現環(huán)境其實(shí)比早年間好了很多。

 

 

招牌的粉蒸牛肉，用剁細的豆瓣和自制的米粉與牛肉同蒸，牛肉蒸的嫩且入味，下飯的很。

 

 

爆炒鱔魚(yú)，食材挑的夠精細，用了非飼養的土鱔魚(yú)，鮮美無(wú)腥氣。

 

 

另一道很喜歡的熱窩雞，雞肉滑燙，醬汁里用了青花椒和二荊條辣椒，清香氣讓人印象深刻。

 

 

臊子鴨血，做法類(lèi)似水煮肉，勝在鴨血新鮮。

 

 

鯽魚(yú)用了豆瓣和泡椒一起燒，很家常的做法，魚(yú)肉細嫩，微辣中有泡椒發(fā)酵的香氣，分分鐘兩條就被搶光。

 

 

百年的菜式不多，但幾乎每一道都是送飯神器，往往等到回過(guò)神來(lái)，才發(fā)現幾碗米飯已經(jīng)下肚啦。

店名：百年粉蒸牛肉

地址：致民路33號附5號

上飛機前，再來(lái)一頓串串香可好?

相比火鍋，四川串串香的食材選擇更多，挑選的方式也更為自由，即使每樣只吃一串，也不會(huì )有人覺(jué)得你是怪物。七婆串串香在成都的分店多不勝數，最喜歡的還是在雙流機場(chǎng)附近的這家總店。在趕飛機之前，飽飽的吃上一頓串串香，比難吃的飛機餐要強上幾千倍!

店里食材的種類(lèi)極其豐富，有整整兩大冰柜，麻辣牛肉和泡椒牛肉都是必吃款，最夸張的一次，朋友一個(gè)人吃了一百多串麻辣牛肉。

 

 

招牌菜兔肚和腰片，涮制時(shí)間很難把握，為了讓每位客人都能吃到正確熟度，老板將其單獨放在一個(gè)冰柜里，點(diǎn)好以后由他或店員涮制好，再架在鍋邊讓你慢慢吃，對這類(lèi)較真的餐廳，充滿(mǎn)了好感呀。

 

 

兔肚爽脆，腰片極為甜嫩，再蘸一點(diǎn)店里特制的干辣椒碟，簡(jiǎn)直想撕掉機票。

 

 

主食推薦店里的蛋炒飯，雞蛋會(huì )特別炒的焦香一點(diǎn)，記得一定要配一碟泡菜啊!(唔，聽(tīng)到了自己吞口水的聲音……

 

 

最后再點(diǎn)一瓶四川全民飲品唯怡豆奶，扶著(zhù)肚子心滿(mǎn)意足的喊一句，「老板兒，數簽簽!」

 

 

店名：七婆串串香總店

地址：電視塔路二段31號